Manuel Ruiz Torres en San Fernando/Imagen: Cosas de comé |
El 12 de octubre de 1778 se declara el libre
comercio entre España y América. Cádiz
se convirtió en el puerto único por su inmejorable ubicación en medio de las
dos vías comerciales mas importantes, como es la del mediterráneo y la del
atlántico. Además se beneficiaba porque
los puertos españoles no podían hacerle la competencia.
Fue en el siglo XVIII cuando el comercio de Cádiz adquiere mayor
importancia. Comienza a llegar a la ciudad productos e ingredientes de otros
países. Además, las relaciones con otros puertos comerciales abastecen a la
ciudad. Cuba enviaba a Cádiz azúcar y cacao, de Filipinas especias. Y del
puerto africano azafrán.
La persona que mejor nos puede hablar sobre la
cocina en la época de Las Cortes de Cádiz es Manuel Ruiz Torres, prestigioso
cocinero gaditano y uno de los autores del libro Recetas Gaditanas del Doce. Una muestra de la gastronomía, productos e ingredientes del 1812. Manuel ha investigado mucho sobre la
cocina del siglo XVIII y XIX, ha publicado diversos ensayos, capítulos y libros.
Rocío
Chanivet. ¿Cómo era la cocina del 12?
Manuel
Ruiz. Cocina distinta a la actual porque está muy condicionada, por muchas cosas.
Ahora existen muchas opciones de elegir, en esa época eran menos. Hay
condiciones de abastecimientos en principio. No tanto con el asedio, realmente
en Cádiz no se paso hambre, mas necesidades sino también por las mismas
condicionalidades de los productos. Lo que había era lo que se producía en ese
momento. Los animales se crían según sus ciclos naturales, según los meses
habrá leches, quesos, en otra época no lo habrá. Habrá un condicionante
importante que será el económico, según las clases sociales, a lo mejor una
persona trabajadora, que era prácticamente la mayoría, podía ganar 51 cuarto en
un día y eso es lo que vale una sopa de pan, el agua y el carbón para
calentarla. Las papas que también tenía mucho éxito, que valía 7 cuarto, muy
barato, por lo que se utilizaba como alimento.
Hay condicionantes sociales, religiosos, muy importante en aquella
época, eso condicionan el tipo de cocina que se hacía.
R.CH. ¿Había platos específicos para la clase
alta y otro para la clase baja?
M.R. No se hacían
platos específico para cada clase, lo que marcaba un tipo de comida en uno y
otro era el poder adquisitivo de cada clase. Comer carne era muy limitado en
las populares. En cuanto la elaboración de los productos, los que venían de
fuera eran más caro y no todo el mundo se lo podían permitir.
R.
CH. ¿Cuánto tipos
de cocinas existían?
M.R. Podemos hablar
de tres niveles. Una cocina de
supervivencia, todo lo que ganaban lo empleaban en comer. Nivel más elevado,
condición de puerto, de mercado importante, existía una cocina popular, que es
la que acaba triunfando, donde había productos más baratos, con la variedad de
la cocina, era una cocina digna y valiosa, era nivel de rico, se podía permitir
esos tipos de caprichos.
R.
CH. Usted habla
del paso de una cocina barroca a la nueva cocina ¿Cómo era la barroca?
M.R. En esta época
es importante sí produce un cambio de valores, no es una cocina de
subsistencia. La cocina prestigiosa, hasta esa época lo que marca los modelos a
imitar por la burguesía es comer alrededor del rey. Esa si era una cocina
barroca principio siglo XVII, se siguen publicando los recetarios barrocos. A
partir del siglo XVIII empiezan publicarse otros recetarios que comenzaban
hablar de la economía, el precio de los ingredientes. Por lo que se produce una
modernización de la cocina en el sentido de simplificarla, de trabajar con
productos más cercanos. La cocina barroca era exagerada en sus presentaciones, en ingredientes caros productos de
la india, pescado de Flandes.
R.
CH.¿Cuál fue
el plato más popular?
M.T:
“El plato de la olla podrida. El recetario barroco necesitaba 6 o 7 páginas
para explicar lo que es el plato. Llevaba 18 carnes, después lo meten en un
pastel…todo muy exagerado.
R.
CH. Cádiz siendo
el puerto único ¿Hizo que fuésemos pioneros en algún producto, ingrediente o
plato?
M.T. Los
productos americanos lo primero que entran es por Cádiz. Hay dos factores
importantes. Uno es que esos ingredientes nuevos que vienen antes que en
cualquier país y segundo que tienen una población extranjera importante. Los
sudamericanos se consideran extranjeros aunque tengan nacionalidad española, había
cocineros franceses. Se crea un régimen de libertad y de tolerancia. Aquí
entran productos extraños, como los dulces dicacos que era una fruta del caribe, o se hacían
receta de tamarinos en almíbar, que parece muy sofisticado. Hay cosas que se aceptan y otras cosas que no
se aceptan. Estamos hablando de productos exóticos como el mango, no es de
América pero lo llevan los ingleses a Cuba y de aquí entran en Cádiz. También había
productos normales como la papa, entra primero como una planta de adorno, sospechan
que es muy venenosa. Dos siglos después hasta el siglo XVIII, no se aceptan las
patatas y se aceptan porque los marineros ingleses comían esos de forma
natural. Había comidas españolas como el sofrito que se hacía con cebolla y ajo,
y cuando se va América se mezclan con tomate y pimientos, productos de allí, antiguamente
no eran así. Cuando lo llevaban a América y lo traen le incluyen otros
ingredientes.
R.
CH. ¿Y respecto a
las bebidas? Supongo que habría vino.
Manuel
Ruiz. El
vino sí fue una bebida importante, se consideraba alimento. Hay que aclarar que
se hacia un uso distinto según la clase
social. En las populares era sustituto de la grasa, que es mucho más barato. En
las clases pudientes comer con vino era una ordinariez, comían con agua y
bebían vino antes y después de las comidas. El vino que bebía la burguesía son
los amontillados, vinos dulces o suaves. En cambio, las clases populares bebían
vino tinto, vino peleón o un vino de Cataluña que tenía 15 grados. Hay un vino
que sí le gustaban a todos que es la manzanilla, cuando la burguesía asume los
valores de la cocina popular, asumen también la forma de divertirse salen
también a la calle a beber manzanilla. Había también otras bebidas alcohólicas
como es el aguardiente. También
infecciones, frutas en almíbar metida en aguardiente. También el coñac, la
ginebra y bebidas de exportación.
R.
CH. ¿Cómo era la
parte de sociabilidad? ¿Existían lugares al estilo de las tabernas o bares?
Manuel
Ruiz. En
esa época, la parte de sociabilidad, se conocía los montañeses. Un sitio
curioso como ultramarino y despacho de vino. En esa época estaba prohibido que
se mezclasen hombres y mujeres. Las mujeres entraban en la parte de los
ultramarinos y los hombres en la otra parte. Eso en Cádiz, no se cumplían
muchas veces se mezclaban, venia la policía y en las fiesta estaban todos
mezclados, pero estaba prohibido. Se bebía manzanilla, era raro que hubiese
algo de comer, el tapeo era algo distinto a lo de ahora. Se comía para seguir bebiendo,
a lo mejor te ponía alguna rodaja de embutidos, era curioso se ponían a freír
pescado fuera, con un aparato portátil los clientes salían, lo compraban y lo
acompañaban con vino que fuera.
R.
CH. En Cádiz
sigue existiendo esos locales con esa doble distribución
Manuel
Ruiz. Es
cierto, es una pena que no se siga fomentando. Es una forma de comercio muy
tradicional de Cádiz. La calle Hércules, Veedor. Quiero hacer un catálogo de
los sitios que siguen funcionando. Cada vez más se está perdiendo esa
tradición. La mayoría lo transforman en bares. Pero algunos sí siguen
existiendo con esa doble entrada, con un único punto de unión que es donde se
mueve el dueño.
R.
CH. ¿Se estilaban
las meriendas en esa época? O ¿Era para algún evento especial?
M.R. La
merienda como comida popular no se conocía, por tener otros tipos de horarios
de comidas. Primero hacían una comida ligera nada más levantarse, después
almorzaban. Muy temprano, ellos lo llamaban bocadillos. Pero no como se conoce
ahora, sino se traduce como “bocado pequeño”. Hacían la comida y después
cenaban. Estamos hablando de un Cádiz urbano, tenían un horario distinto. La
clase alta si hacían una merienda especial, que era merienda-cena que lo
llamaban refrescos. Se basaban en platos dulces. Lo más importante de esta
época es la dulcería. Era más rico los postres de entonces que los que se comen
ahora. Hacían frituras con flores, con tallos de vegetales, se hacían caramelos
de flores. Eso era la base de una fiesta
social, donde si se permitía la mezcla de hombre y mujeres que se hacían en
casa de la burguesía.
R.
CH. ¿Se puede
hacer alguna división en género en aspectos de platos, de cocinas o de gustos?
M.R. Con respecto al
género hay un aspecto importante y supone la consolidación de la nueva cocina.
La cocina publica esta en mano de hombres, además en una ciudad muy comercial,
que era muy frecuente comer en la calle. Ya existía el menú. En cambio, la
cocina doméstica se dedicaba la mujer. Los recetarios publicados hasta entonces
tienen autores masculinos porque la transmisión de los saberes de la cocina de
las casas se hacían de madre a hija y de forma oral, pero cuando triunfa la
nueva cocina definitivamente que siguen los modelos franceses, cuando se aplica
el trienio liberal entonces sí se publican los recetarios franceses. Y el
primero se llama la cocinera económica.
Se mira la economía, reivindica el papel de la mujer en la cocina. Se sigue el
modelo francés, entran mujeres a cocinar en restaurantes. Por primera vez
aparece una autora firmando un libro, es una autora ficticia porque el libro lo
escribe y publica un hombre, pero sí reivindica una mujer va a estar en la
cocina pública como en la doméstica.
R.
CH. En el proceso
de elaboración de la Constitución o incluso cuando se firmó la Carta Magna ¿Se
celebró una gran comida con motivo de este gran evento?”
M.R. Si,
el mismo 19 de marzo de 1812. Se habla de cuatro o cinco escenarios de la
ciudad, dicen que llovía muchísimo. Y luego, ellos se concentran en el Palacio
de Diputación con una gran comida, pero nadie hizo la crónica de esa comida.
Estamos en una época de transición, se hace un movimiento de reivindicación de
la cocina como un arte, como una cultura.
Los cocineros se consideraban artesanos, entonces hay cientos de textos
donde dice “luego se celebraba un gran banquete” que se celebraba un gran
banquete pero no especificaban qué comía. Por referencia se puede hacer una
idea por lo que se publica.
R.
CH. Si volviéramos
al 1812 pero con los ingredientes que tenemos actualmente ¿Qué le prepararías a
los diputados doceañistas?
M.R. El gran cambio respecto
a esa cocina, un cambio para bien, es la globalidad. En Las Cortes conviven
diputados de la península y de Latinoamérica.
Yo haría un menú de esa globalidad.
Haciendo homenaje a lo que se puso de intercambio de Cádiz con América y
Asia, empezaría con una tempura de verdura, es un plato que se
hacía en la provincia de Cádiz y Huelva, que lo llevan los Jesuitas al Extremo
Oriente, es un plato de Cuaresma donde se le rebozan en una gachuela las
verduras. Y en Japón triunfó hasta que ahora es el plato nacional. Después
pondría un puchero, uno de los pucheros americanos, para ver los viajes de ida
y vuelta, como los españoles llevaron la olla al otro continente, un puchero que
tuviese boniato, plátano. Un puchero muy americano. Para terminar con un
postre, un dulce de guayaba, es una
receta que los españoles van a América y llevan dulce de membrillos, con la
misma receta hacen la guayaba y hacen este dulce.
Etiquetas: platos, ingredientes, gastronomía, recetas, 1812
Fuentes: Libro El Cádiz de las Cortes. Ramón Solís.
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