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¡Hola! Me llamo Rocío Chanivet, gaditana y periodista. Mi blog es una ilusión basada en la Constitución que se promulgó en mi ciudad, hace ya 200 años. Por eso, Cádiz tiene mucho que celebrar.
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Manuel Ruiz Torres: "A los diputados doceañistas le prepararía una tempura de verdura, un puchero americano y un dulce de guayaba"

viernes, 14 de diciembre de 2012


Manuel Ruiz Torres en  San Fernando/Imagen: Cosas de comé
El 12 de octubre de 1778 se declara el libre comercio entre España y América.  Cádiz se convirtió en el puerto único por su inmejorable ubicación en medio de las dos vías comerciales mas importantes, como es la del mediterráneo y la del atlántico.  Además se beneficiaba porque los puertos españoles no podían hacerle la competencia.
Fue en el siglo XVIII  cuando el comercio de Cádiz adquiere mayor importancia. Comienza a llegar a la ciudad productos e ingredientes de otros países. Además, las relaciones con otros puertos comerciales abastecen a la ciudad. Cuba enviaba a Cádiz azúcar y cacao, de Filipinas especias. Y del puerto africano azafrán.
La persona que mejor nos puede hablar sobre la cocina en la época de Las Cortes de Cádiz es Manuel Ruiz Torres, prestigioso cocinero gaditano y uno de los autores del libro Recetas Gaditanas del Doce. Una muestra de la gastronomía, productos e ingredientes del 1812. Manuel ha investigado mucho sobre la cocina del siglo XVIII y XIX, ha publicado diversos ensayos, capítulos y libros. 

Rocío Chanivet. ¿Cómo era la cocina del 12?
Manuel Ruiz. Cocina distinta a la actual porque está muy condicionada, por muchas cosas. Ahora existen muchas opciones de elegir, en esa época eran menos. Hay condiciones de abastecimientos en principio. No tanto con el asedio, realmente en Cádiz no se paso hambre, mas necesidades sino también por las mismas condicionalidades de los productos. Lo que había era lo que se producía en ese momento. Los animales se crían según sus ciclos naturales, según los meses habrá leches, quesos, en otra época no lo habrá. Habrá un condicionante importante que será el económico, según las clases sociales, a lo mejor una persona trabajadora, que era prácticamente la mayoría, podía ganar 51 cuarto en un día y eso es lo que vale una sopa de pan, el agua y el carbón para calentarla. Las papas que también tenía mucho éxito, que valía 7 cuarto, muy barato, por lo que se utilizaba como alimento.  Hay condicionantes sociales, religiosos, muy importante en aquella época, eso condicionan el tipo de cocina que se hacía.
R.CH. ¿Había platos específicos para la clase alta y otro para la clase baja?
M.R. No se hacían platos específico para cada clase, lo que marcaba un tipo de comida en uno y otro era el poder adquisitivo de cada clase. Comer carne era muy limitado en las populares. En cuanto la elaboración de los productos, los que venían de fuera eran más caro y no todo el mundo se lo podían permitir.
R. CH. ¿Cuánto tipos de cocinas existían?
M.R. Podemos hablar de tres niveles. Una cocina de supervivencia, todo lo que ganaban lo empleaban en comer. Nivel más elevado, condición de puerto, de mercado importante, existía una cocina popular, que es la que acaba triunfando, donde había productos más baratos, con la variedad de la cocina, era una cocina digna y valiosa, era nivel de rico, se podía permitir esos tipos de caprichos.

R. CH. Usted habla del paso de una cocina barroca a la nueva cocina ¿Cómo era la barroca?
M.R. En esta época es importante sí produce un cambio de valores, no es una cocina de subsistencia. La cocina prestigiosa, hasta esa época lo que marca los modelos a imitar por la burguesía es comer alrededor del rey. Esa si era una cocina barroca principio siglo XVII, se siguen publicando los recetarios barrocos. A partir del siglo XVIII empiezan publicarse otros recetarios que comenzaban hablar de la economía, el precio de los ingredientes. Por lo que se produce una modernización de la cocina en el sentido de simplificarla, de trabajar con productos más cercanos.  La cocina barroca era exagerada en sus presentaciones, en ingredientes caros productos de la india, pescado de Flandes.
R. CH.¿Cuál fue el plato más popular?
M.T: “El plato de la olla podrida. El recetario barroco necesitaba 6 o 7 páginas para explicar lo que es el plato. Llevaba 18 carnes, después lo meten en un pastel…todo muy exagerado.
R. CH. Cádiz siendo el puerto único ¿Hizo que fuésemos pioneros en algún producto, ingrediente o plato?
M.T. Los productos americanos lo primero que entran es por Cádiz. Hay dos factores importantes. Uno es que esos ingredientes nuevos que vienen antes que en cualquier país y segundo que tienen una población extranjera importante. Los sudamericanos se consideran extranjeros aunque tengan nacionalidad española, había cocineros franceses. Se crea un régimen de libertad y de tolerancia. Aquí entran productos extraños, como los dulces dicacos  que era una fruta del caribe, o se hacían receta de tamarinos en almíbar, que parece muy sofisticado.  Hay cosas que se aceptan y otras cosas que no se aceptan. Estamos hablando de productos exóticos como el mango, no es de América pero lo llevan los ingleses a Cuba y de aquí entran en Cádiz. También había productos normales como la papa, entra primero como una planta de adorno, sospechan que es muy venenosa. Dos siglos después hasta el siglo XVIII, no se aceptan las patatas y se aceptan porque los marineros ingleses comían esos de forma natural. Había comidas españolas como el sofrito que se hacía con cebolla y ajo, y cuando se va América se mezclan con tomate y pimientos, productos de allí, antiguamente no eran así. Cuando lo llevaban a América y lo traen le incluyen otros ingredientes.
R. CH. ¿Y respecto a las bebidas? Supongo que habría vino.
Manuel Ruiz. El vino sí fue una bebida importante, se consideraba alimento. Hay que aclarar que se hacia un uso  distinto según la clase social. En las populares era sustituto de la grasa, que es mucho más barato. En las clases pudientes comer con vino era una ordinariez, comían con agua y bebían vino antes y después de las comidas. El vino que bebía la burguesía son los amontillados, vinos dulces o suaves. En cambio, las clases populares bebían vino tinto, vino peleón o un vino de Cataluña que tenía 15 grados. Hay un vino que sí le gustaban a todos que es la manzanilla, cuando la burguesía asume los valores de la cocina popular, asumen también la forma de divertirse salen también a la calle a beber manzanilla. Había también otras bebidas alcohólicas como es el aguardiente.  También infecciones, frutas en almíbar metida en aguardiente. También el coñac, la ginebra y bebidas de exportación.
R. CH. ¿Cómo era la parte de sociabilidad? ¿Existían lugares al estilo de las tabernas o bares?
Manuel Ruiz. En esa época, la parte de sociabilidad, se conocía los montañeses. Un sitio curioso como ultramarino y despacho de vino. En esa época estaba prohibido que se mezclasen hombres y mujeres. Las mujeres entraban en la parte de los ultramarinos y los hombres en la otra parte. Eso en Cádiz, no se cumplían muchas veces se mezclaban, venia la policía y en las fiesta estaban todos mezclados, pero estaba prohibido. Se bebía manzanilla, era raro que hubiese algo de comer, el tapeo era algo distinto a lo de ahora. Se comía para seguir bebiendo, a lo mejor te ponía alguna rodaja de embutidos, era curioso se ponían a freír pescado fuera, con un aparato portátil los clientes salían, lo compraban y lo acompañaban con vino que fuera.
R. CH. En Cádiz sigue existiendo esos locales con esa doble distribución
Manuel Ruiz. Es cierto, es una pena que no se siga fomentando. Es una forma de comercio muy tradicional de Cádiz. La calle Hércules, Veedor. Quiero hacer un catálogo de los sitios que siguen funcionando. Cada vez más se está perdiendo esa tradición. La mayoría lo transforman en bares. Pero algunos sí siguen existiendo con esa doble entrada, con un único punto de unión que es donde se mueve el dueño.
R. CH. ¿Se estilaban las meriendas en esa época? O ¿Era para algún evento especial?
M.R. La merienda como comida popular no se conocía, por tener otros tipos de horarios de comidas. Primero hacían una comida ligera nada más levantarse, después almorzaban. Muy temprano, ellos lo llamaban bocadillos. Pero no como se conoce ahora, sino se traduce como “bocado pequeño”. Hacían la comida y después cenaban. Estamos hablando de un Cádiz urbano, tenían un horario distinto. La clase alta si hacían una merienda especial, que era merienda-cena que lo llamaban refrescos. Se basaban en platos dulces. Lo más importante de esta época es la dulcería. Era más rico los postres de entonces que los que se comen ahora. Hacían frituras con flores, con tallos de vegetales, se hacían caramelos de flores.  Eso era la base de una fiesta social, donde si se permitía la mezcla de hombre y mujeres que se hacían en casa de la burguesía.
R. CH. ¿Se puede hacer alguna división en género en aspectos de platos, de cocinas o de gustos?
M.R. Con respecto al género hay un aspecto importante y supone la consolidación de la nueva cocina. La cocina publica esta en mano de hombres, además en una ciudad muy comercial, que era muy frecuente comer en la calle. Ya existía el menú. En cambio, la cocina doméstica se dedicaba la mujer. Los recetarios publicados hasta entonces tienen autores masculinos porque la transmisión de los saberes de la cocina de las casas se hacían de madre a hija y de forma oral, pero cuando triunfa la nueva cocina definitivamente que siguen los modelos franceses, cuando se aplica el trienio liberal entonces sí se publican los recetarios franceses. Y el primero se llama la cocinera económica. Se mira la economía, reivindica el papel de la mujer en la cocina. Se sigue el modelo francés, entran mujeres a cocinar en restaurantes. Por primera vez aparece una autora firmando un libro, es una autora ficticia porque el libro lo escribe y publica un hombre, pero sí reivindica una mujer va a estar en la cocina pública como en la doméstica.
R. CH. En el proceso de elaboración de la Constitución o incluso cuando se firmó la Carta Magna ¿Se celebró una gran comida con motivo de este gran evento?”
M.R. Si, el mismo 19 de marzo de 1812. Se habla de cuatro o cinco escenarios de la ciudad, dicen que llovía muchísimo. Y luego, ellos se concentran en el Palacio de Diputación con una gran comida, pero nadie hizo la crónica de esa comida. Estamos en una época de transición, se hace un movimiento de reivindicación de la cocina como un arte, como una cultura.  Los cocineros se consideraban artesanos, entonces hay cientos de textos donde dice “luego se celebraba un gran banquete” que se celebraba un gran banquete pero no especificaban qué comía. Por referencia se puede hacer una idea por lo que se publica.
R. CH. Si volviéramos al 1812 pero con los ingredientes que tenemos actualmente ¿Qué le prepararías a los diputados doceañistas?
M.R. El gran cambio respecto a esa cocina, un cambio para bien, es la globalidad. En Las Cortes conviven diputados de la península y  de Latinoamérica. Yo haría un menú de esa globalidad.  Haciendo homenaje a lo que se puso de intercambio de Cádiz con América y Asia,  empezaría con una tempura de verdura, es un plato que se hacía en la provincia de Cádiz y Huelva, que lo llevan los Jesuitas al Extremo Oriente, es un plato de Cuaresma donde se le rebozan en una gachuela las verduras. Y en Japón triunfó hasta que ahora es el plato nacional. Después pondría un puchero, uno de los pucheros americanos, para ver los viajes de ida y vuelta, como los españoles llevaron la olla al otro continente, un puchero que tuviese boniato, plátano. Un puchero muy americano. Para terminar con un postre, un dulce de guayaba, es una receta que los españoles van a América y llevan dulce de membrillos, con la misma receta hacen la guayaba y hacen este dulce. 


 

Fuentes: Libro El Cádiz de las Cortes. Ramón Solís.
              Blog Cádiz Gusta
              Blog Cosas de Comé
              Diario de Cádiz
Imagen: Cosas de comé

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